Berenjena con pesto y mozzarella

Ingredientes

2 berenjenas pequeñas       ½  taza de pesto de albahaca 3 onzas de queso mozzarella en tajadas delgadasy escurrido           Sal    2 cucharadas de queso parmesano rallado Para el pesto  1 cucharada de sal    3 tazas de hojas de albahaca       ¼ de taza de agua helada 1-2 dientes de ajo       ½ taza de piñones       ¼ de taza de queso parmesano rallado           Pimienta negra       ½ taza de aceite de oliva

Ingredientes para 4 personas

Un plato ideal para quienes quieren cuidar su figura sin dejar de lado los sabores exquisitos y las recetas sencillas.

Preparación 

Corte las berenjenas en rodajas y úntelas con aceite de oliva, póngalas en una lata, sobre la rejilla del horno, a 400°, hasta que doren por ambos lados, durante 3-4 minutos. 

Colóquelas una encima de la otra y envuélvalas en papel aluminio para que terminen de cocinarse. 

Colóquelas luego, individualmente, en una lata, sobre papel parafinado, úntelas con un poco de pesto y póngales 1 tajada de mozzarella encima. 

Espolvoréelas con sal marina y tápelas con otra tajada de berenjena. Antes de servirlas, rocíelas con queso parmesano y caliéntelas por unos minutos. 

Para el pesto 

Hierva el agua con la sal y ponga agua helada con hielo en otro recipiente. 

Cocine las hojas durante unos segundos y luego póngalas en el agua con hielo. Escúrralas y píquelas. 

Coloque en la licuadora, con ¼ de taza de agua helada, el ajo, los piñones, el queso y 1 cucharadita de sal y pimienta. 

Procese y, con la licuadora prendida, agregue gota a gota el aceite y bata hasta que quede cremoso y emulsionado.