Ingredientes:
24 ostras gallegas medianas
1/4 de l de vino de cava brut;
250 gr. de zanahorias
2 puerros
1 rama de apio
100 gr. de manteca
3/4 de l. de fumet ligero de pescado
1 dl. de crema doble de leche fresca
1 yema de huevo
una pizca de sal
pimienta blanca de molino
Preparación
Hacer un caldo o fondo de sopa rehogando levemente en la mitad de la manteca 100g de zanahorias, medio puerro y un cuarto de la rama del apio sin que lleguen a tomar color. Añadir el fumet fino de pescado y dejar en el fuego hasta la cocción de los ingredientes. Pasar por una batidora y a continuación por un chino fino, para obtener un puré claro y ligero.
Cortar en juliana el resto de las legumbres y, en un recipiente con tapa, hacer sudar estos ingredientes con el resto de la manteca a fuego muy lento; añadir el vino de cava y reducir a la mitad. Sazonar únicamente con pimienta molida y muy poca sal, pues conviene tener en cuenta que se utilizará el agua salada de las ostras.
Mojar con el fondo de sopa y cocer todo el conjunto hasta que las legumbres queden apenas hechas y un poco duras. Calentar la crema doble a fuego lento sin que llegue a hervir, junto con la yema, trabajándola continuamente con una espátula de madera hasta que la cubra una película fina de crema ligada.
Abrir las ostras, recuperándose el agua que contienen en un recipiente y filtrarla. Agregar igual cantidad de vino de cava y sumergir ligeramente las ostras en este líquido durante unos 2 minutos o bien hasta que los lados de las mismas empiecen a ondularse. Calentar el fondo de sopa y la juliana de legumbres, agregar el agua de las ostras y ligar la sopa con la crema preparada. Salar si es necesario. Retirar y agregar las ostras.
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